日本ミシュランタイヤは7日、東京の厳選した飲食店・レストランと宿泊施設を紹介する『ミシュランガイド東京2021』のオンライン会見を行った。飲食店・レストランにおける三つ星は12軒、二つ星は42軒、一つ星は158軒だった。今回から、持続可能な取り組みを評価する「グリーンスター」が東京エリア初登場となっている。

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　オンライン会見では東京の最新セレクションを発表した。14年目となった今回、新たに三つ星店として掲載されたのは「茶禅華」（中国料理）、「レフェルヴェソンス」（フランス料理）の2軒。「茶禅華」は日本のミシュランガイド初の中国料理の三つ星となった。同社は「日本料理の経験を活かし、だしや炭火焼など和の技法も使う“和・漢”の文化を見事に融合させた料理を提供」と評している。「レフェルヴェソンス」は三つ星かつ、グリーンスターとなった。理由について「厨房にレンガの薪窯を作りガス利用を削減し、絶滅が危惧される魚を使わないなど、サステナブルな取り組みにも積極的」としている。

　そのほか、三つ星店として掲載されたのは「麻布 かどわき」（日本料理）、「神楽坂 石かわ」（日本料理）、「かんだ」（日本料理）、「カンテサンス」（フランス料理）、「虎白」（日本料理）、「ジョエル・ロブション」（フランス料理）、「鮨 よしたけ」（寿司）、「まき村」（日本料理）、「龍吟」（日本料理）、「ロオジエ」（フランス料理）。「かんだ」、「カンテサンス」、「ジョエル・ロブション」は14年連続で掲載となった。

　併せて、ミシュランは持続可能なモビリティを世界的に積極的に推進しており、今年からミシュランガイドでも持続可能なガストロノミー（美食）を実践する飲食店・レストランの取り組みに光を当てている。調査員は料理の評価と同時に、「フードロスの削減」「森林活性化に寄与」「絶滅危惧種の保護」といった飲食店・レストランのサステナブルな取り組みを調査し、エコシステム全体を評価。そして真に献身的で、革新的な施設をグリーンスターとして紹介している。

　グリーンスターとして掲載されたのは、三つ星が「カンテサンス」（フランス料理）、「レフェルヴェソンス」（フランス料理）。二つ星が「NARISAWA」（イノベーティブ）、「フロリレージュ」（フランス料理）。一つ星は「シンシア」（フランス料理）、「ラチュレ」（フランス料理）で、計6店だった。

　新型コロナウイルスが調査に影響したのか問われ、同社の本城征二執行役員は「予定していた調査を滞りなくすることができた。自粛期間中、予定の調整を強いられたが、全ての調査結果を終えることができた。ミシュランガイドとしては、調査発表活動を継続することが飲食店、観光業界へのエールと考えており、引き続き継続したいと思っている」としている。

　フランスで生まれた『ミシュランガイド』はタイヤメーカーのミシュランがドライバーに旅の楽しさを伝え、旅に誘うことを目的に制作されたもので、1900年から100年以上にわたって世界中の人々に親しまれている。『ミシュランガイド東京』は2007年にアジアで初めて発行されて以来、世界で最も星の掲載店数が多く、国内だけでなく国外からの注目度も高いセレクションとなっている。

　ミシュランガイドの評価は匿名調査で行われ、調査員であることを伏せ、一般客と同様にレストランやホテルを予約し、食事をして料金を支払う。料理の評価は料理カテゴリーに関係なく、「素材の質」「料理技術の高さ」「味付けの完成度」「独創性」「常に安定した料理全体の一貫性」と世界共通の5つの基準のもと行われている。