「高級」だけが美食ではない。美食=人生をより豊かにする知的体験と教えてくれるのが書籍『美食の教養』だ。著者はイェール大を卒業後、南極から北朝鮮まで世界127カ国・地域を食べ歩く浜田岳文氏。美食哲学から世界各国料理の歴史、未来予測まで、食の世界が広がるエピソードを網羅した一冊。「外食の見方が180度変わった!」「食べログだけでは知り得ぬ情報が満載」と食べ手からも、料理人からも絶賛の声が広がっている。本稿では、その内容の一部を特別に掲載する。
レストランの二極化が加速する
日本のレストランビジネスは、世界一競争が激しいといって過言ではないと思います。
その理由のひとつは、開業するうえでの参入障壁が低く、飲食店の絶対数が非常に多いことにあります。だからこそ、世界有数の美食大国になったという側面もあります。そんな中、今後はレストランの二極化が進むと予想されます。
一方の極は、小規模で個性的な店です。ミシュランの星を獲得するような高単価の高級店もあれば、ビジネス規模は小さいけれど少人数で営業しているので利益を確保できる店、そして利益よりも料理や空間作りへの情熱を追求し、自分たちのペースで楽しめることを目指す趣味性の強い店など、さまざまなスタイルがあります。
もう一方の極は、ビジネスとしてオペレーションを確立した、大規模なレストラングループです。多くの席数を持ち、手が届きやすい価格帯。
シェフ1人の個性に依存せず、料理はレシピ化されている。グループ全体で採用やトレーニングも効率的に実施しているので、店舗ごとに適宜人材を割り振ったり、シフトを組んだりしやすい。
これらのどちらでもない、中間にある店は、今後厳しい状況に直面する可能性が高いと考えています。人材不足が業界全体の課題となる中で、個人で40席以上の店を安定して運営するのは、容易ではありません。
料理は得意でもオペレーションが得意でないなら、小規模化するなり、オペレーションが得意なパートナーと組むなり、何らかの打開策を講じる必要が出てくるかもしれません。
海外のレストラン事情は?
海外でも、欧米では二極化の流れが顕著ではありますが、日本とは多少事情が異なります。
シェフだけのいわゆる「ワンオペ」の店は、日本以外の各国では鮨屋などを除くとほぼありません。少なくとも、シェフとは別にソムリエがいないと成り立たない国が多いですし、皿洗いを雇うことも多い。
そうすると、少なくとも3人の店ということになります。その規模で最低限、経済的にペイするとなると、いくら小さいお店でも、日本のワンオペのお店よりは必然的に大きくなります。
ただ、ヨーロッパでは大きなレストラン内にカウンターを設けて、その部分だけ別の店のように切り出す「レストラン・イン・レストラン」の形態も増えています。
カウンターではシェフが目の前で料理を作り、直接説明もしてくれるので、鮨屋や割烹を思わせる親密感があります。
ビジネスとしてのレストランをしっかり回しつつ、インフラを共有する小規模な箱で、シェフの個性が感じられる料理を高単価で提供する。今後、このようなレストランの形態は増えていくかもしれません。
(本稿は書籍『美食の教養 世界一の美食家が知っていること』より一部を抜粋・編集したものです)
