流行りモノ調査隊 流行りモノ調査隊
#148 今週の急上昇キーワード(更新日:2011/08/10)
社会科見学
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急上昇の理由
 夏休みも中盤に入り、そろそろ小学生たちが宿題を気にしはじめる時期。夏休みの自由研究として【社会科見学】をする児童も多いのではないだろうか。最近では、一般に開放している工場なども多く、工場見学がブームになっているとも聞く。そこで、調査隊も工場見学などの【社会科見学】に行ってきました!!
今回の調査内容
シュークリーム・エクレアの『モンテール』へ行ってきた
こだわりの新商品『かりんとうエクレア』とは!?
シュークリーム・エクレアの『モンテール』へ行ってきた
 最初にやって来たのはチルドデザート(洋生菓子)の製造販売を行っている『モンテール』さん。名前を聞いてもピンとこない人もいるかもしれないが、スーパーなどに置いてあるシュークリームは結構『モンテール』だったりする。パッケージを見れば「ああ、コレか!」と思う人がほとんどなのではないだろうか。
牛乳と卵のシュークリーム 価格105円(税込)
牛乳と卵のシュークリーム 価格105円(税込)
5P牛乳と卵のデザートワッフル 価格 273円(税込)
5P牛乳と卵のデザートワッフル 価格 273円(税込)

  本当は茨城のつくば工場にお伺いして、工場見学をさせてもらおうと思っていたのだが、今は節電の影響もあり取材に応じるのは難しいとのこと。岐阜の美濃加茂工場も工場見学をおこなっているそうだが、かなり人気で予約がすでに一杯らしい。ということで、都心からも近い埼玉の八潮事業所にお邪魔して、こちらで作り方などを教えてもらうことにした。
モンテール八潮事業所
モンテール八潮事業所
直営店が併設されている
直営店が併設されている

  モンテールの工場の特徴は長〜い1本の生産ライン。これは生産の効率と衛生管理を突き詰めたらこうなったとのこと。特に衛生管理の徹底ぶりは見事で、食品衛生法で定められた基準の300倍以上の厳しさに設定されていて、“極限まで無菌”を実現している。
 さて、モンテールの代表的な商品であるシュークリームの工程を順を追って見てみよう。

モンテール シュークリーム工場
生地
生地を作り、それをオーブンで焼く。生地がきれいにふくらむように、その日の温度や湿度に応じて毎日調整している。家庭で作ってもシュー生地をふくらませるのは難しいという話を聞くので、やはりここがシュークリーム作りのポイントなのであろう。
モンテール シュークリーム工場
冷却・クリーム充填
焼いたばかりの生地では温かすぎて、クリームが溶けてしまう。そこで、生地を冷やしてからクリームを入れるのだが、この工程は「クリーンルーム」で行われている。クリーンルームは壁でその他の工程と区切られていて、また陽圧化により外の空気が入らないようになっている。HEPAフィルター(直径0.0005mmの粒子をキャッチできる特殊なフィルター)も設置されているので、細かいホコリや花粉すら入ることができない。フレッシュな素材を扱うため、これだけ厳重な管理がされているのだ。
モンテール シュークリーム工場
梱包・出荷
包装され、最後に目視による厳しいチェックを通過したものだけが出荷され、食卓にのぼることができる。
 以上のような工程が、長く1本でつながっているという。これはぜひ工場で見てみたかった。ちなみに、モンテールの公式サイトでは工場見学の動画を見ることができるので、興味のある方はそちらをご覧になってはいかがだろうか。

 モンテールの品質・衛生管理についてのすごさは前述の通りだが、味へのこだわりもかなりのもの。その最たるものがカスタードへのこだわりだろう。モンテールの主力商品であるシュークリームやエクレアに欠かせないカスタード。そのほとんどを占めるのが牛乳と卵だ。

 使用する卵は工場の近郊で取れた新鮮な卵、牛乳は自社工場内にあるミルクプラントで製乳した低温殺菌牛乳を使用している。つまりモンテールでは、牛乳にこだわるあまり“牛乳工場”を自社内に作ってしまったのだ。

 一般的な牛乳は超高温殺菌されているため、熱によりタンパク質が変性することでいわゆる“牛乳くささ”が生じる。それが牛乳独特のコクともなるのだが、スイーツに使用するとそれが“雑味”になってしまうという。そこで雑味のない低温殺菌牛乳を使用するのだが、作るためには65度で30分加熱しなければならない。超高温殺菌が130度で2秒なのと比べると、その手間の違いは歴然。“おいしさのためには手間は惜しまない”という姿勢が徹底されている。

 その材料をもとにカスタードを作るのだが、その工程もかなり手間がかかっている。大きな工場なので、効率を考えると大釜で一気に作りたいところなのだが、そうすると熱が均一に伝わらないのでおいしいカスタードができない。そこで熱伝導率の高い小さな銅釜を使って、少量ずつこまめに作ることで、きめ細かくなめらかなカスタードができるそうだ。また、小分けにして冷却することで雑菌の繁殖を防ぐなど、安全面への配慮にも余念がない。何度も何度もひたすらカスタードを作り続けることになるが、最も重要な工程ともいえるのでそこにも手間は惜しまないのだ。
かなり重要な工程のカスタード炊き
かなり重要な工程のカスタード炊き
自社内に牛乳工場を作ってしまうほどのこだわり
自社内に牛乳工場を作ってしまうほどのこだわり
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